世界杯已經(jīng)接近尾聲，經(jīng)過(guò)激烈的比拼廝殺，本周日冠亞軍即將在法國(guó)和克羅地亞中產(chǎn)生。今年整個(gè)世界杯可謂占盡眼球，就連運(yùn)送至俄羅斯的小龍蝦也被眾多媒體大加報(bào)道，讓看世界杯時(shí)候的“扎啤+小龍蝦”模式流傳更廣。然而有記者走訪我國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，被世界杯帶動(dòng)得格外火熱的小龍蝦品質(zhì)卻成謎。

原來(lái)在餐飲界在選購(gòu)原料時(shí)候，有人專門挑揀死蝦購(gòu)買；也有餐廳購(gòu)買了活蝦原料，但在運(yùn)輸生產(chǎn)過(guò)程中小龍蝦死亡，為此烹飪時(shí)候?qū)⑺牢r和活蝦摻在一起……各類以次充好現(xiàn)象層出不窮，讓人防不勝防。通過(guò)降低原材料品質(zhì)從而獲得更高收益的現(xiàn)象在食品企業(yè)也相當(dāng)普遍，那么這種現(xiàn)象如何利用食品機(jī)械設(shè)備加以避免？筆者認(rèn)為可以從以下兩種設(shè)備入手。

分選設(shè)備：把好原材料進(jìn)入關(guān)

分選設(shè)備作為分揀原料的第一道關(guān)卡，在食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中具有重要地位。我們知道，食材原料的好壞將會(huì)直接影響食品成品質(zhì)量，因此人們對(duì)食材原料愈發(fā)重視。由此，分選設(shè)備也從原先只能分選大小、重量升級(jí)成為能夠分選食材顏色、甜度、酸度、內(nèi)部瑕疵甚至黃曲霉毒素等特殊要求的設(shè)備。

拿黃曲霉毒素分選設(shè)備來(lái)說(shuō)，黃曲霉毒素廣泛存在于堅(jiān)果產(chǎn)品中，無(wú)色無(wú)味但毒性較大。我國(guó)某糖果品牌在生產(chǎn)花生糖果時(shí)需要使用到大量不同品種的花生，如何在花生原料中挑選出被黃曲霉毒素污染的花生成為該企業(yè)面臨的一大難題。針對(duì)這種現(xiàn)象，國(guó)外有食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)在分選設(shè)備里搭載Detox技術(shù)對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行識(shí)別、剔除。為了應(yīng)對(duì)不同品種花生中黃曲霉毒素存在形式的差異，該分選設(shè)備還能設(shè)定花生的品種和原料的質(zhì)量等級(jí)，從而調(diào)整參數(shù)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)剔除。

對(duì)于小龍蝦來(lái)說(shuō)，分選設(shè)備需要解決的問(wèn)題主要有兩個(gè)，一個(gè)是如何對(duì)活龍蝦進(jìn)行分選，龍蝦屬于高蛋白生物，一旦死去細(xì)菌繁衍速度迅速，因此食品企業(yè)目前使用龍蝦原料多選擇凍蝦。活龍蝦多直接銷往市場(chǎng)，研發(fā)相應(yīng)活龍蝦分選設(shè)備能夠推動(dòng)龍蝦鮮銷產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步升級(jí)；二是如何對(duì)龍蝦進(jìn)行品質(zhì)分選，目前市面上多數(shù)小龍蝦分選設(shè)備以分揀大小、重量為主，而少見(jiàn)對(duì)品質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)區(qū)分，筆者了解到龍蝦一旦品質(zhì)發(fā)生變化極易反映在軀體顏色上，通過(guò)顏色對(duì)龍蝦進(jìn)行品質(zhì)分選或許是個(gè)研制方向。

檢測(cè)儀器：讓食品品質(zhì)不說(shuō)謊

檢測(cè)儀器作為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的儀器，可以存在于食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)。據(jù)悉，某世界知名啤酒品牌一天檢測(cè)出超過(guò)六千個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，檢測(cè)范圍涵蓋物料入廠、生產(chǎn)至產(chǎn)品出廠。可以看到檢測(cè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中能用數(shù)據(jù)精準(zhǔn)表達(dá)食品品質(zhì)相關(guān)信息，在避免食品企業(yè)主動(dòng)或被動(dòng)降低原材料品質(zhì)方面有著絕佳的監(jiān)控作用。

針對(duì)食材原料以次充好現(xiàn)象，需要檢測(cè)儀器針對(duì)食材變質(zhì)現(xiàn)象進(jìn)行檢測(cè)，農(nóng)藥殘留分析儀、質(zhì)構(gòu)儀、蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀、食品品質(zhì)檢測(cè)儀等儀器都是針對(duì)這一現(xiàn)象的檢測(cè)儀器。像質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化顯現(xiàn)出的物性特征，從而讓檢測(cè)人員輕松獲取食材的彈性、稠度、粘度從而判斷食品原料是否出現(xiàn)異常。

在以龍蝦為原料制作食品的過(guò)程中，需要這類檢測(cè)設(shè)備對(duì)小龍蝦食材進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。像此次運(yùn)往俄羅斯的小龍蝦就屬于調(diào)味好的小龍蝦成品，在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)歷清洗、烹飪、冷卻、速凍等多道工序考驗(yàn)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能導(dǎo)致最終成品的失敗。以烹飪環(huán)節(jié)為例，溫度不夠可能使得龍蝦內(nèi)藏寄生蟲、細(xì)菌等未被殺死，蛋白質(zhì)變性，成品出現(xiàn)口感不佳等現(xiàn)象。這些現(xiàn)象的避免需要質(zhì)構(gòu)儀、蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀、食品品質(zhì)檢測(cè)儀等儀器的監(jiān)控護(hù)航。

現(xiàn)代人們追求品質(zhì)生活的同時(shí)對(duì)吃食品質(zhì)要求也進(jìn)一步提升，在這一口號(hào)驅(qū)使下，還需要儀器設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)加快高新設(shè)備研制，為食品品質(zhì)提供堅(jiān)實(shí)保障。